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酒店版水煮魚的做法

來源:www.ubiftj.live | 小編:有情有愛 | 人氣:217 | 錄入:2020-01-24 00:52:23

口味:可口
難度:掌勺(高級)
時間:30-45分鐘
類別:老少皆宜 家常菜 川菜 麻辣 水煮魚
材料:黃豆芽300克 草魚片500克 輔料 混合粉20克 干青花椒40克 紅湯1500克 老油400克 干紅辣椒40克 味精20克 鹽55克 料酒30克 胡椒粉12克 雞蛋清5克 老油400克 蔥段50克 姜片50克 香蔥末2克 鮮湯500克 炸酥的黃豆15克

酒店版水煮魚怎么做

正文:

1、老油的制法:鍋放入1500克豆瓣油、500克豬油、500克姜油,燒至兩成時放入200克、500克紅醬(可用300克郫縣豆瓣替)香,放入蔥段、姜、蒜片、洋蔥各100克,八草果香葉各10克,炒香入200克辣椒、150克阿香婆牛肉醬,小火炒20鐘,油。

2、紅的配方制法:鍋內放入150克豆瓣油、100克豬油、100克老油,燒至兩成熱時放入20克泡椒醬,50克紅醬小火炒香,放入蔥段、姜片、蒜片、洋蔥各20克,八角、草果各5克,炒香后再下入150克周記香料、30克干青花椒、50克干辣椒,炒香后加入1250克鮮湯,小火燒5分鐘,用5克鹽、20克、5克胡椒粉、10克料調味,過濾湯即可。

3、獨家漿方法及混粉比例:500克魚片水,撈出后水分,加20克玉米淀粉綠豆淀粉(兩種粉的比例為3:4)的混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、5克雞蛋,朝一個方向攪打至魚片即可。此方法用到的是米淀粉和綠豆淀粉的混合粉。

4、選用綠豆粉:其含有量的直鏈淀粉,用此粉上漿,原料,加熱后不會

5、魚片沖去血水,撈出后吸干水分,加混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、雞清,朝一個方向攪打至魚片起膠。

6、黃豆凈,放入鮮湯內,加蔥段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克鹽、味精,大火燒開,汆2分鐘后,撈出放入容內。

7、紅湯放入鍋燒開,下入魚片,小火燒至六成熟,離火,將紅湯和魚片一起倒入容器內。

8、鍋內放入老油,燒至四成熱時放入干青花椒、干紅辣椒,小火炸香,出鍋倒在魚片上,撒炸的黃豆、香蔥上桌。

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本文標題:酒店版水煮魚的做法

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